İstanbul’un Yüzyıllar İçerisinde Oluşan Balık Kültürü
İstanbul, Marmara ve Karadeniz’in birleştiği noktada yer alan önemli konumu sebebi ile yüzyıllar içerisindeki kültürel etkileşimlerle zenginleşen bir balık kültürüne sahip. Bu zengin kültürün bir yüzü denize ve balıkçılığa, diğer yüzü ise İstanbul mutfağına bakar. İstanbul’un kozmopolit, çok kültürlü yapısı sayesinde zenginleşen ve yazıya dökülen İstanbul balık kültürü, pek çok kitabın ve makalenin de konusu olmuştur.
Ruhi Güler, bu yazılı literatürün öncelikle deniz ve balıkçılığa bakan yüzü üzerine araştırmalar yayınladı. Bunlardan biri Asaf Muammer’in İstanbul Balık Kültürü, diğeri ise Lüfer: Boğaziçi Şehrayini.
Ruhi Güler ile balık deyince akla gelen ve balık çeşitliliğiyle ünlü olan İstanbul Boğazı’nın balık kültürüne katkısına; İstanbul balık kültürünün oluşum süreçlerine ve lüferi diğer balık türleri arasında öne çıkaran sebeplere dair konuştuk.
Fotoğraf: Ara Güler
Balık üzerine çalışmaya nasıl başladınız, neler yaptınız?
Balıkla ilgili bir çalışmaya başlamak için kişinin bu konuya merakı olmalı. Ben de balığa yönelik düşkünlüğümün beslediği bir merakla konuyla alakalı literatürü karıştırmaya başladım, ilerledikçe rastladığım sıra dışı şeyler de araştırmamı derinleştirmeme sebep oldu.
Hikayem 2006’da başlıyor... O zaman, 50 küsur sene bir derginin sayfalarında unutulan Asaf Muammer’in İstanbul balık kültürüne dair mülakatlarına rastladım. Öncelikle bu yazıları, bir girişle birlikte İstanbul Balık Kültürü adıyla kitaplaştırdım. Ardından da lüferle ilgili bir kitap yazmaya karar verdim. Türkçede lüfer üzerine çok fazla sayıda yazının yer aldığını hayretle gördüm. Kendi yazdıklarıma ilaveten konuya dair 53 yazının yer aldığı Lüfer: Boğaziçi Şehrayini de böyle oluştu. Dolayısıyla lüfer tutkusunun İstanbul’un belirgin özelliklerinden birisi olduğunu, fakat günümüze doğru da unutulduğunu söyleyebilirim.
İstanbul’un balık kültürüne dair tarihsel süreçlerden bahseder misiniz?
Bu, müstakil olarak araştırılması gereken bir konu. Ben daha çok on dokuzuncu yüzyıldan itibaren basına akseden yazılar üzerinden bu kültürü araştırıyorum. Bir anlamda geç Osmanlı ve erken Cumhuriyet dönemlerini. Fakat şu kadarını ifade etmem gerekir ki, Türkler özelinde bu kültürü İstanbul’un fethiyle başlatmak isabetli olmaz sanırım, zira öncesinde Anadolu yakasına yerleşmişlerdi. Fakat fetihten sonra Rumlardan, Ermenilerden ve Yahudilerden tevarüs ettikleri mirasla bu kültürü zenginleştirmiş olmalılar. Yani süreç içerisinde farklı kültürlerin etkileşimiyle balıkların isimleri, pişirme yöntemleri öğreniliyor. Ve oradan itibaren devam eden bir süreç var...
Ruhi Güler
İstanbul için balık kültürü, balık kültürü için İstanbul’un önemi nedir?
Lüfer: Boğaziçi Şehrayini kitabının başında da anlatmaya çalıştım. Dünyada okyanuslara en uzak deniz olan Karadeniz, bu özelliği sayesinde dünyanın en az tuzlu denizidir ve en lezzetli balıklar buradadır. Dolayısıyla göçmen balıkların tamamı Boğaziçi’nden geçmek mecburiyetindedir. Böyle bir durumda Boğaz’dan dünyanın en lezzetli balıkları akıp geçiyorsa, bu sizi ilgilendirir. Bu bir şekilde sizinle irtibatlı bir husustur. Bigâne kalmanız mümkün değil. Rumlar tarih boyunca balığa düşkün bir milletti, daha sonra diğer unsurlar, özellikle de zaman içerisinde Türkler, bu kategorinin içerisine girmişler.
Boğaz özelinde açarsak İstanbul’un Boğaziçi’nin bu kültüre katkısı nedir?
Boğaziçi dünyanın en muhteşem yerlerinden birisi. Hatta şöyle tekerlemeler vardır: Dünyanın en güzel şehri İstanbul’dur. İstanbul’un en güzel yeri Boğaziçi’dir. Boğaziçi’nin en güzel yeri Beylerbeyi’dir. Beylerbeyi’nin en güzel yeri de Hasip Paşa Yalısı’dır. İstanbul dünyanın en güzel şehirlerdendir, Boğaziçi emsalsiz güzelliklere sahiptir. Bu güzelliklerden biri de mehtaplı gecelerde son derece heyecan verici bir aktivite olan lüfer avcılığıydı... Lüfer avlayabilirlerse değmeyin keyiflerine, eğer balık yoksa, o heyecanı yaşayamıyorlarsa o zaman da sesi güzel olanlar, akustiği uygun olduğu için, Kanlıca Koyu’nda gazeller, şarkılar söylerdi. Felekten kam alıyorlar bir bakıma. Böyle bir deniz ve balık kültürü oluşmuş zamanla.
Asaf Muammer’in bu alana katkısı, bu alandaki önemi nedir?
Hayatının pek çok noktası henüz aydınlatılamayan Asaf Muammer, yalıda büyümüş bir paşazadedir. Fransa’da öğrenim görmüş. Balıkla çokça ilgilenmiş bir isim. Adalar civarındaki taş balıkları üzerine zamanın en mütehassıs kişisiydi. Arkasından Eşref Şefik’in “acaba bundan sonra profesyoneller veya amatörler Asaf Muammer kadar bu işleri becerebilecekler mi” diye hakkında sitayişle bahsettiği kişilerden birisi. Bu bağlamda İstanbul Balık Kültürü’nde bir araya getirdiğim yazıları hem dil ve üslubuyla hem de balıkçılık literatürüne yaptığı olağanüstü katkıyla son derece önemlidir.
İstanbul’daki balık türlerine baktığımızda lüfer çok önemli bir balık. Lüferin öne çıkmasının sebepleri nelerdir?
İstanbul özelinde bir balığın öne çıkması, zaman zaman değişen bir husus... Mesela Bizans döneminde palamut, sikkelere basılacak kadar ön plandaydı. Balık üzerine oldukça çok malumat veren Evliya Çelebi ise, “bir nur-i ilahîdir” diyerek barbunyayı öne çıkarır. Uskumru da Ermeniler için bir numaralı balıktır. Kısacası, balık tutkusu değişiyor. Herkesin mutlaka sevdiği bir balık bulmak ya da üzerinde konsensüs meydana gelmiş bir husus bulmak zor. II. Mahmut döneminde mesela kılıç balığının ön planda olduğunu görülüyor. Daha sonra da lüferin yükseldiğine şahit oluyoruz.
Lüfere gelince: Burhan Felek “İstanbul’da balıkların şahı lüferdir” der. Ahmet Mithat Efendi mealen İstanbul’u tanıyabilmeniz için lüferi tanımanız gerektiğini söyler. Ahmet Rasim’in şu sözü meşhurdur: “Lüfer sözünü duyup da bir parça olsun dönüp bakmayacak İstanbullu farz edemem”. Bunlara baktığınız zaman lüferin özellikle on dokuzuncu yüzyılın ortalarından itibaren İstanbul için çok önemli olduğunu kesinlikle ifade edebiliriz.
Kitabınızdan geriye ne kalsın istersiniz?
Bundan sonra İstanbul üzerine gerçekleşecek herhangi bir toplantıda, konferansta yahut canlı yayında mutlaka lüfer bahsinin de yer almasını isterim. Bir de kitabımı alıp okuyanların her sene 1 Eylül’de balık mevsimi başlamadan kitabımı şöyle bir daha karıştırmalarını, oradaki lüfer yazılarından birkaç tanesini okuyarak o güzel İstanbul sonbaharına öyle girmelerini temenni ederim.
Boğaziçi’nin Tutkusu: Lüfer
“Lüfer merakı İstanbul´a, özellikle de Boğaziçi´ne ait bir tutkudur. Herhalde dünya üzerinde lüfere dair bu tutkunun muadilini bulmak zordur. Yüzyıllar içerisinde balıklar Boğaziçi´nden Marmara´ya doğru akarken İstanbulluların bigâne kalmaları şaşırtıcı olurdu. Boğaziçi´nde yaşayıp da balığı dışarıdan alanlara ‘Balıklar akar, alıklar bakar´ denildiğini Eşref Şefik anlatır. Dolayısıyla şehrinizin içinden bir deniz akıp geçiyorsa bu ilahî iltiması sadece seyretmekle yetinemezsiniz.”
Fotoğraf: Ara Güler1
1- Ara Güler, İstanbul Fotoğrafları, https://www.araguler.com.tr/tr/istanbulphotos.html#
