İstanbul’un mutfak kültürü, köklü bir tarihi miras ve kültürel çeşitlilik içinde ele alınması gereken konular arasında yer alıyor. Yemek kültürü üzerine yazdığı kitaplarla tanınan yazar Prof. Dr. Artun Ünsal, “İstanbul’un Lezzet Tarihi” isimli eserinde Yarımburgaz, Fikirtepe ve Yenikapı kazılarında ortaya çıkarılan buluntuların İstanbul mutfağının tarihini zamanla çok daha detaylı ortaya koyacağına işaret ediyor. Artun Ünsal, İstanbul’un çok daha iyi bilinen son 2700 yıllık geçmişine bakıldığında ise antik Yunan dünyasının yaşam tarzı ve yemek kültürünün yanı sıra Roma, Bizans ve Osmanlı imparatorluklarının başkenti olduğu dönemlerin mutfak kültürlerinin izlerini de taşıdığına dikkat çekiyor.

Günümüz İstanbul mutfağını “özünde ulusal özellik taşıyan bir kent mutfağı” olarak tanımlayan  Prof. Dr. Ünsal, kırsallık ve yöreselliğin ise ikinci planda olduğunu ifade ediyor. Ünsal, kitabında “İstanbul askerî ve ekonomik gücün sağladığı olanaklar ve barındırdığı insan zenginliği sayesinde, Anadolu, Trakya ve Balkan topraklarının, Karadeniz, Marmara, Ege ve Akdeniz kıyılarının en gözde ürünleri kadar, farklı pişirme tekniklerini de değerlendirerek, kendine özgü bir kentsoylu mutfak sentezini gerçekleştirmiştir.” diyor.

İstanbul yemeklerinin envanterinin çıkarılması ve “Türk Mutfağını Koruma ve Geliştirme Enstitüsü ya da Vakfı”nın kurulması gerektiğini savunan Prof. Dr. Artun Ünsal, İstanbul mutfağının özelliklerini anlattı;

_{Prof. Dr. Artun Ünsal}

İstanbul’un yemek kültürü dediğimiz zaman çok büyük bir çeşitlilikle karşılaşıyoruz. Siz İstanbul mutfağını nasıl tarif edersiniz?

“İstanbul mutfağı” dendiği zaman sadece yemekler anlaşılmamalı.

Birincisi “süreklilik”; İstanbul mutfağı 8 bin 500 yıl öncesinden günümüze kadar gelen bir süreklilik içinde ele alınmalıdır.

İkincisi “muhtevada değişiklik”; bu mutfağın içeriği yani menüsü. Bunu da İstanbul’un doğal arka bahçesi, ürünleri ve ayrıca imparatorluklar başkenti olarak ithalatlarıyla saraylarda esas en üst derecesine erişmiş, halk tarafından benimsenmiş, yerel mutfakların bir sentezi, yani imparatorluk mutfağının sentezi olarak düşünün. İstanbul’un imkânı var. Arka bahçesinin dışında ithalat yapabilecek parasal imkânı var ve yönetim başkenti. Güzel yemekten anlayanlar ve bunu geliştirmek isteyenler de var.

Üçüncüsü ise bütün bu tarihsel bakışın sadece tarihsel bir doğru üzerinde değil aynı zamanda siyasal, sosyal, antropolojik, ekonomik bir boyutla çevrelenmesi.

_{Yüzyılların Birikimi
“…Osmanlı/İstanbul mutfağı denilince; Çin’den İran’a, Anadolu’ya, Araplardan Bizans ve Roma’ya, başka bir deyişle Asya, Kafkasya, Ortadoğu, Kuzey Karadeniz, Ege, Akdeniz, Kuzey Afrika, Balkanlar ve Avrupa kültürleri ile karşılıklı bir alışveriş, etkilenme ve sentez akla gelmelidir. Dahası, Türk boylarının Anadolu’ya göç ederken etkilendikleri İran ve Arap kültürleri ve bu arada kimi yemekleri de sonunda İstanbul mutfağının bir parçası olmuşlardır. Ayrıca, Anadolu’ya yerleştiklerinde bu yeni coğrafyaya özgü sebze, bitki ve meyve çeşitleri, bunların yanı sıra Rum, Ermeni ve Musevi mutfaklarının da, İslam dininin domuz, şarap gibi yasaklarıyla ters düşmediği ölçüde, Osmanlı/İstanbul yemek kültürünün gelişme sürecine büyük bir katkıda bulunduğunu unutmayalım. Tarihi boyunca, farklı etnik gruplar, dinler ve kültürlerin barış içinde birlikte yaşadıkları İstanbul, aynı zamanda değişik ulusal ve bölgesel kültürler arasında ilişkiler ve karşılıklı etkileşiminin merkezi olarak da, gerçek bir “erime potası” işlevini yerine getirmiştir. Bugün bile, eskiden Osmanlı yönetimi altında yaşamış ülkeler ve yakın komşularında, Yunanistan, Bulgaristan, Romanya, Arnavutluk, Macaristan, Makedonya ve Polonya’da, Arap ülkelerinde bile kimi yiyecek ve mutfak eşyası isimlerinin, örneğin, kahve, tepsi, pastırma, sucuk, köfte, tava, dolma, bulgur, musakka, kaymak, sarma, tulumba, çoban salata, türlü, gevrek, börek, yufka, kebap, yahni gibi Osmanlı döneminden kalmış olması da, yüzyılların birikimi kültürel alışverişlerin sonucudur.”
(Artun Ünsal, “İstanbul’un Lezzet Tarihi: Geçmişten Günümüze Sofra Sohbetleri ve Evimizin Yemekleri”, NTV Yayınları, 2011, İstanbul)}

“Yemeğin Sonu Pilavla Gelir”

İstanbul mutfağının muhteviyatında yıllar içinde değişim yaşandığından bahsettiniz. Bu değişimlere hangi örnekleri verebiliriz?

Fasulye gibi şeyler sonradan eklendiler. Amerika’nın keşfinden sonra da gelenler var. Bu menü değişiyor, İstanbul da değişiyor. Sonra Anadolu’ya yayılıyor. Fasulye milli yemeğimiz oluyor. Hâlbuki fasulyeden önce bakla var ama fasulye milli yemeğimiz oluyor. Mısır, karnıbahar, kahve, domates, biber. Ama biz onları yerlileştiriyoruz. Biber dolması yapıyoruz. Domates dolması yapıyoruz. Hep aynı teknikler. Orta Asya’nın tekniklerini yeniden yapıyoruz. Nedir? Yoğurdumuz, sütümüz var. Önce İran mutfağından etkileniyoruz. Sonra Arap mutfağından etkileniyoruz. Çünkü göçebeyiz ama oturunca, saraylı olunca tabi malzeme de değişiyor. Baharat pahalı, şeker pahalı, karabiber pahalı. Ama Anadolu’da ekşi ne var? Limon bile yok o zamanlar sumak var. Yani menüdeki değişmeler coğrafi imkânların artışına bağlı olarak değişiklik gösteriyor. Birincisinde “süreklilik”, ikincisinde “değişim” demiştik. Bu değişim özellikle 19. yy’da kendini gösteriyor. Batılılaşma hareketi… Saray menülerine Fransız menüleri ekleniyor. Fransız usulü masa... Özellikle yabancılara yönelik olan davetlerde… Amacımız yabancılara, “bakın bizim de mutfağımız var, sizin mutfağınızı da biliyoruz” demek. Hatta sadece milletvekillerine yani Meclisi Mebusan üyelerine verilen Osmanlı yemeklerinde de bir-iki Fransız usulü yemek de var. Ama değişmeyen bir şey var; yemeğin sonu pilavla geliyor. Pilav hiç değişmiyor.

Ancak size bir örnek vereyim; pilav bile isim değiştiriyor. Pilav sade olur. Kimisi zengindir beyinli pilav yapar. Patlıcanlı pilav yapar, daha ucuza mal olur. Kiminde havyar vardır, kiminde ananas vardır. Ananas bile 19. yy’da geliyor. Bugün ananas pazar yerinde satılıyor. Muz pazar yerinde satılıyor. Değişimler, batıya açılma… Mimari değiştiği gibi… Sarayların biçimine bakın, evlerin biçimine bakın... Aynı şekilde mutfak da değişiyor. Bunların hepsi bir günde olmuyor. O süreklilik içinde süreçler var.

“İstanbul’da Muhallebi Çeşitleri Var”

İstanbul’un imparatorluk şehri olması, İstanbul mutfağını nasıl etkiledi?

İstanbul’un ilk ailesini düşünelim. Nedir bunlar? Sosyoloji tabiriyle avcı toplayıcı. İstanbul’daki ilk yerleşkeleri düşünün mağaralarda, Fikirtepe’de, Yarımburgaz Mağarası’nda… İstanbul’un nesi var? Denizi var. Demek ki balık olacak bir şekilde. Hayvancılık olacak, kısıtlı miktarda da ziraat yapılacak. Daha sonra kentleşme olup yerleşik düzene geçince hiç doymak bilmeyen İstanbul’a sadece yöresel ürünler yetmeyecektir. İmparatorlukların eyaletlerinden yağ, şarap, zeytinyağı, pirinç, bal farklı yerlerden gelecek. Peki muhtevası nedir? Muhteva birinci aşamada sınırlı. Balık, biraz tahıl çorbaları, belki deniz ürünleri, midye, ıstakoz... Bugün ıstakoz zengin gıdası ama o zaman hiçbir ayrım yok ki. Hâlbuki ki yerleşik düzende zengin mutfağıyla fakir mutfağı çeşitlenecek. Daha iyi malzemeler, daha nadide malzemeler, daha pahalı malzemeler, herhalde yoksullardan çok zenginlerin sofrasına gidecek. İşin sınıfsal ve sosyal boyutu var. Bu arada tabi yemekler çeşitleniyor. İmparatorluğun çeşitli yerlerinden gelen, örneğin Şam tatlısı, Arnavut ciğeri, Çerkes tavuğu, kebaplar… Yerel mutfaklar sınırlı. Niye? Arka bahçesi sınırlı ama sınırlı olsa da yaratıcılığa engel değil. Söz gelimi tatlısından, tuzlusundan, reçelinden kızartmasına, imam bayıldısından karnıyarığına yaklaşık 200 çeşit patlıcan yemeği var menüde.

İstanbul’da hangi tür tatlılar daha ön planda?

İstanbul’un mutfağı, Anadolu’dan biraz daha farklı… Kebabı az, sütlü tatlılar çok bizde. Halk da peltelerin bin bir türlüsünü yapıyor. Anadolu pelte pek bilmez. Pekmez bilir, pelteyi nadiren yapıyorlar. İstanbul’da muhallebi çeşitleri var.

_{1720'de Sultan III. Ahmed'in şehzadelerinin sünnet düğünü şenliklerinde bir ziyafet. Surname-i Vehbi, Levni, TSM}

_{Topkapı Sarayı mutfakları hükümdarın cömertliğini ve gücünü gösteren önemli bir simgedir.}

_{“Yeme-içme ve sunma gelenekleri, göçebe beylikler için olduğu kadar yerleşik imparatorluk yönetiminde de önemini koruyacaktı. Nitekim, Osman Gazi’nin kurduğu hanedanın saray mutfaklarında hazırlanan yemeklerin yenmesi; salt beslenme işlevinden daha çok, içerdiği hiyerarşik teşrifat kurallarıyla sultana bağlılığın ve sadakatin bir simgesi olagelmiştir. Bu nedenle, büyük ve uzun bacaları, kubbeleriyle hemen dikkat çeken Topkapı Sarayı mutfakları, yemek pişirme ve insan doyurmanın ötesinde, hükümdarın cömertliğini ve gücünü dosta düşmana gösterme rolünü de üstlenen önemli bir simgedir.”}

_{(Artun Ünsal, “İstanbul’un Lezzet Tarihi: Geçmişten Günümüze Sofra Sohbetleri ve Evimizin Yemekleri”, NTV Yayınları, 2011, İstanbul)}

_{Günümüzde İstanbul'daki restoranlarda her kesime hitap eden çok farklı lezzetleri bir arada bulmak mümkün.}

“İstanbul Yemeklerinin Envanteri Çıkarılmalı”

İstanbul'un geleneksel lezzetlerini yaşatmak için ne yapılmalı? 

Japonya’da mesela, gelenekle modernite bir arada. Türkiye’de de bugün gelenekle modernite bir arada. İstanbul mutfağını da bu şekilde almamız lazım. Gelenekle modernite. Onun için benim Türk aşçım bir kurufasulyeyi bilecek, pilavı bilecek, dolma nasıl yapılır bilecek. Dolma dediğimiz olay, hamurun içine kıymayı koyun kapatın börek oluyor değil mi, dolma da o şekilde. Pişirim teknikleri değişiyor eskiden sadece ateş vardı, kül vardı ekmeğinizi ona göre yapıyordunuz. Şimdi gazlı fırınlar, elektrikli fırınlar, döner fırınlar var. Her şey değişiyor imkânına göre.

Geleneği İstanbul mutfağında koruyacağız. Geleneği bilelim ki geleceğe yaklaşalım. Onun için ne yapılmalı? Geleneği bilmek için İstanbul yemeklerinin envanterinin çıkarılması lazım. Anadolu’nun etkisi nedir? Batı mutfağının etkisi nedir? Bugün İstanbul’da bir sürü İtalyan lokantası var. Bu İstanbul mutfağı değil. Bu, kozmopolit bir dünya başkentlerinden birinin mutfağı. Çin mutfağı da var. Orta Asya’da biz Çinlilerden çok şey öğrendik. Mantıyı, pirinci Çinlilerden aldık. Avrupalılardan da aldıklarımız var. Kebabı biz yaptık, kımızı biz yaptık ama başkalarından da aldıklarımız var. Bugün kola, fastfoodlar var ama kendi köftemiz, dönerimiz, lahmacunumuz, simidimiz de var. Genç aşçıların da mesela bu klasik yemekleri envanterle kendi ayarlarını yaptıktan sonra yaratıcılıklarını ortaya koyabilirler.

_{"Yaratıcı" ve "ince" bir mutfak} 

_{İstanbul mutfağı, esinlendiği yabancı mutfaklardan yepyeni sentezlere ulaşmayı hep bilmiştir. Sözgelimi, Arapların ve İranlıların, "rahat'l hülkum" (boğazdan kolay geçen) adını verdikleri nişastalı peltelerinden hareketle çok değişik bir Osmanlı tatlısı, "lokum" ya da "Turkish delight" yaratmayı başarmışlardır. Tıpkı, Yemen'den gelen kahve dânelerini, kendilerine özgü kavurma, öğütme ve pişirme yöntemleriyle 'Türk Kahvesi'ne dönüştürdükleri gibi... (Artun Ünsal, "İstanbul'un Lezzet Tarihi: Geçmişten Günümüze Sofra Sohbetleri ve Evimizin Yemekleri" NTV Yayınları, 2011, İstanbul)}

“Türk Mutfağını Koruma ve Geliştirme Enstitüsü ya da Vakfı Kurulmalı”

İstanbul mutfağını daha da geliştirmek için ne yapılmalı?

Maalesef üniversitelerde Gastronomi bölümlerinde Türk mutfağından çok İtalyan ve Fransız mutfağını öğreniyorlar. Türk mutfağı bambaşka bir şey. Malzeme de tabii farklı, eskinin meyveleri, sebzeleri yavaş yavaş yok oluyor. Günümüzde tek tip pirince, tek tip patatese, tek tip mısıra, tek tip elmaya gidiyor. Eskiden İstanbul’da elli çeşit elma varmış. Bugün en zengin süper marketine gidin, Granny Smith, Starking… var. Şu sıralarda hala Amasya elması var ama gittikçe azalıyor. Şimdi yeniden bir uyanış var Türk tohumlarına, Türk meyvelerine karşı.

Benim önerim özellikle kamu kuruluşları öncülüğünde Türk Mutfağını Koruma ve Geliştirme Enstitüsü ya da Vakfı kurulmalı. Devletin kültür kurumları, üniversiteler, tarım odaları, borsalar yani ticari kurumların içinde yer alacağı bir kurum. Bu kurumun envanter kısmı, kütüphane kısmı, müzesi olmalı. Şehir içindeki tarihi bir binada, öğrenciler için yani aşçı namzetleri için özel mutfak, ev hanımları ya da diğer kişiler için kurslar, konferanslar düzenlenmeli. 

_{Sebze ve tahıl ağırlıklı, etin görece az miktarda kullanıldığı mutfak}

_{“Bu tarihi metropolde; geçmişin görkemli saray ve konak mutfaklarından sıradan insanların mütevazı mutfaklarına, gelişen ve süzülen yemek kültürü; yaş ya da kuru sebze ve tahıl ağırlıklı, etin görece az miktarda kullanıldığı ve kendi doğal lezzet ve sularında hazırlanan klasik bir tencere mutfağına dayanır. Ama İstanbul mutfağı, sulu yemeklerin yanı sıra, ızgara ya da fırında balık ve et yemeklerinin; makarna ve eriştelerin, vazgeçilmez oldukları bir mutfaktır aynı zamanda. Zeytinyağlı sebze yemekleri, örneğin enginar, taze fasulye, imam bayıldı, bamya ya da semizotu; zeytinyağlı ya da etli dolma ve sarmalar arasında asma yaprağı, yeşil biber, patlıcan, kabak, domates, ayva, kereviz, soğan, enginar dolmaları ilk akla gelenlerdir. İstanbul mutfağı, kenti çevreleyen denizlerin birbirinden lezzetli balıkları ve deniz ürünleriyle de haşır neşirdir. Özellikle Rum, Ermeni ve “Adalı” Müslümanların midye ve kalamar gibi deniz ürünlerinden yaptıkları nefis dolmalar da bu tabloyu tamamlar. Saray yemeklerinin, Osmanlı ileri gelenlerinin mutfakları kadar kent halkı için de –ama maddi olanaklarına göre-, bir “model” oluşturduğu İstanbul kent mutfağında; kuzudan sığıra etler, av hayvanları, tavuk, balıklar, tahıllar ve sebzeler, tatlılar ve tuzlular, yumurta ve yoğurtlar arasında uyumlu bir beraberlik yaşanır. Ayrıca bu mutfak, Doğulu komşularının aksine, baharata fazla düşkün değildir. Yüzyılları kapsayan bir süreçte, kıvamında baharatlı, basit ve hafif doğal sosların zaman zaman kullanılan; ama önceliğin taze ve kaliteli ürünlere verildiği bir mutfak söz konusudur. Hamurlu ve sütlü tatlıları da bir başka özelliğidir.”}

_{(Artun Ünsal, “İstanbul’un Lezzet Tarihi: Geçmişten Günümüze Sofra Sohbetleri ve Evimizin Yemekleri”, NTV Yayınları, 2011, İstanbul)}

_{Topkapı Sarayı Müzesi’nde Osmanlı Sarayı mutfağında kullanılan araç-gereçler ve yemek takımları da sergileniyor.}